新津作为一座山水小城，还是以美食建造的小城，你就会觉得特别的开心，所谓“吃在成都，味在新津”。成都新津自北周建县以来，至今有1462年的历史，河鲜美食历史悠久。河鲜更是新津的一张美食名片，更是名声远播，响彻国内外。新津作为成都的后花园，江河如带，茂林修竹，山水之间，人与自然共同演绎的绿色梦想。新津的美食更是五河汇聚，新津得天独厚的自然条件孕育了众多野生河鱼，鲜味河鲜享誉全国，还有地道的小吃，新津真的是舌尖上的记忆。就来给大家说说新津的一些美食，一起去瞅瞅吧。

首先说说新津的一道名菜，黄辣丁，是川菜中的奇葩，河鲜是新津人的爱，以黄辣丁味代表的，黄辣丁是一种生活在清澈溪流中的鱼类，产于岷江上游，还有一种名字叫“倒刺粑”。看着有点想泥鳅，但是肉质鲜美，所以不是泥鳅能媲美的。黄辣丁是麻辣为主的，味道鲜美的闻名四方。特别是黄辣丁的鱼头的肉不是很多，嚼起来让人连骨头都舍不得吐。其色香味俱全的黄辣丁和其他的河鲜一样令人垂涎欲滴，让人赞不绝口。这夏天到了，吃黄辣丁好是来几瓶冰啤酒或者是冰的酸梅汁，让清爽的啤酒喝酸甜的酸梅汤，一杯杯下去，那真的是食客的风度。

鱼头火锅早是新津县渔场发明的。鱼是好几斤重的大鲢鱼，只吃鱼头，一锅红艳中看鱼头上下翻滚，不知不觉中已经吃了好几斤鱼头。在品尝鱼头时一般是先吃青菜、肉类等，把鱼头留到后吃，让它尽可能大限度地熬出味浓浓的汤底。此外，吃鱼头也很有讲究，一般是先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，后才是鱼肉，而且还要细嚼慢咽，这样不仅能品出鱼的美味，也才不会被鱼头里的骨头卡住。 新津每年9月还会举办鱼头火锅节，让你大饱口福。

1. 美蛙鱼头火锅所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按3∶1∶3的比例配制出来。其中，牛油用的是精炼过的火锅牛油，因为这种牛油的腥膻异味比较轻，再加上用量比较少，所以它在美蛙鱼头火锅的底料当中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突显牛油的香味。炒美蛙鱼头火锅时所用到的糍粑辣椒，是用贵州干辣椒制成，其特点是色红味辣。在炒制美蛙鱼头火锅底料时，既要用干青花椒，又要用干红花椒，这样才能既体现出干青花椒的青香味，又突出了干红花椒的麻味。不过需要先把两者混合后，再用温热水浸泡，沥水后才能既除去了花椒的部分苦涩味，又促使花椒更多地释放出香味和麻味，这么做还可防止花椒因长时间地加热而焦煳。在炒火锅底料时，好是用火锅专用豆瓣，因为这种豆瓣的含盐量比较少，并且色红味醇厚，不必担心多放底料过咸等问题。

2. 2.在各种香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得过细。这样，香料的香味既释放得均匀和快速，又不至于因长时间地加热炒制而焦煳。在香料粗粉加高度白酒拌匀后，以香料略湿润为度，这样做既能去异增香，又有利于香味的释放。另外，香料的前期处理，以及其在红汤鱼火锅制作中所起的作用，都各不相同。比如草果和香果需拍破并除去籽，否则火锅的味道会发苦；小茴香因其香味纯正且无异味，所以它是红汤鱼火锅里用量多的一种香料，不过与它性味相类似的香叶也用得不少。而丁香的用量就少，它在红汤鱼火锅里的作用有些像中餐调味时用到的白糖——起和味的作用；白蔻有清热的功效，它甚至是可以单独泡水喝；紫草既能清热祛火，又能上色，炒火锅底料时用到它，可增加油脂的红亮度；而罗汉果能清肠润肺，这三种香料用于红汤鱼火锅，能降低这类燥辣火锅对人体健康的影响。排草有消除火锅泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和灵草，都有去腥压异的作用，故它们在红汤鱼火锅里都会用到（它们同时也是腌制烤鱼时必用的香料）；八角，以香味浓郁且带回甜味的为好。

3. 3.混合油需上火烧至冒青烟（约八成热），这样才能除去菜油原来的生臭味。随后下入的老姜、大葱、洋葱、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不过也要避免因炸得过火而焦煳变味。这样炼油，既能除去油脂的异味，又能丰富其香味。至于后下的大蒜瓣，只需要炸至金黄色且释放出香味，便可捞出来待用，不必彻底炸干水分。
4.在炒红汤鱼火锅时，火锅豆瓣的用量比较少，主要是起醇浓厚味的作用，而在火锅提色和表现辣味方面，则主要靠糍粑辣椒。火锅豆瓣下锅炒制时，油温还比较高，需逐步放入，以防热油溅出来烫伤人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窝状才好，也就是说要炒酥香，表面看就像是面团发泡后起的小泡。

4. 当糍粑辣椒下锅炒匀后，需小火继续炒至辣椒颜色由深红变为浅红才离火。因为这个过程是在提色和提辣，所以需要不停地搅动，大约需要30～45分钟。由于炒料用的是大不锈钢深桶作为锅具，而它相对于大炒锅来说，更不容易炒均匀，所以在炒制时须不停地去搅动，否则容易结成团或炒不透。
5.用水泡过的花椒和用白酒发过的香料粗粉，一定要后下锅，等到小火炒至水分将干时，才关火闷制。这是因为花椒和香料粗粉在受热后，很容易释放出麻味和香味，若是过早地下锅炒制，那就容易变得焦煳发苦。另外，花椒和香料炒至水分将干时就可以了，切不可把水分炸干，这是因为在关火闷制的1～1.5小时里，油脂的余温会让花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，则会继续缓慢地释放出来。

5. 在过滤火锅油时，可带出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便继续浸出香味和麻味。由于我们炒制的是红汤鱼火锅，所以剩余的底料还须作针对性的加工处理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因为这类原料都具有去腥除异的作用。补充加入香料粗粉继续炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，还可以增加火锅的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，则是为加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖则是起和味的作用，不过总体上不能显现出甜味。